Mousseline de petit-pois Saint-Jacques snackées au Madère

 

Ingrédients pour la mousseline de petit-pois :

• 500 g de petit-pois surgelés
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 1 échalote 
• 20 g de beurre
• 1 litre d'eau
• Sel et poivre

Préparation de la mousseline :

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Faites la revenir sans coloration dans une grande casserole avec le beurre.
3. Quand celle-ci est devenue translucide, ajoutez les petit-pois surgelés, le cube, l'eau, du sel et du poivre.
4. Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ.
5. Quand ils sont cuits, mettez-les dans de l'eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur, puis égouttez-les.
6. Conservez en quelques-uns entiers pour décorer les assiettes.
7. Conservez une louche d'eau de cuisson.
8. Mixez les petit-pois puis passez-les au tamis pour enlever les peaux, ainsi, vous obtiendrez une purée lisse.
9. Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détendre et rectifiez l'assaisonnement.
10. Réservez au chaud.

Ingrédients pour les feuilles déco:

• 12 g de blanc d'œuf
• 10 g de farine
• 6 g d'huile d'arachide
• Une pincée de sel et de poivre

Préparation des feuilles :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol.
3. Remplissez le moule en silicone.
4. Enfournez pour 8 à 9 minutes.
5. Laissez tiédir pour les manipuler.

Ingrédient pour l'écume de Calvados :

• 1 petite louche de Calvados
• 2 petites louches d'eau chaude
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 g de lécithine

Préparation de l'écume :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient assez haut.
2. Donne un coup de mixeur plongeant si besoin.
3. Mettez l'aérateur dans la préparation et actionnez-le juste avant le dressage.

Ingrédients pour les Saint-Jacques :

• 6 noix de Saint-Jacques
• 30 g de beurre doux
• 1/2 verre de Madère
• Sel et poivre

Cuisson des Saint-Jacques :

1. Rincez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les.
2. Salez et poivrez des deux côtés.
3. Faite fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
4. Faite dorer les Saint-Jacques 1.30 minute par face puis débarrassez -les dans un autre plat.
5. Versez le Madère pour déglacer les sucs.

Mon dressage :

1. Chauffez la mousseline et déposez une grosse cuillère dans les assiettes en étirant pour former une goutte.
2. Déposez 3 Saint-Jacques en quinconce de chaque côté.
3. Versez une cuillère à soupe de jus de cuisson sur chaque Saint-Jacques.
4. Ajoutez un peu d'écume de Calvados devant. 
5. Déposez une feuilles déco harmonieusement contre les Saint-Jacques.
6. Répartissez quelques petit-pois au tour.