Filet de lingue et mangue caramélisée

 Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 beaux filets de lingue entre 350 et 400 g
• 2 mangues juste mûres
• 30 g de sucre
• 1/2 jus de citron jaune
• 1 citron vert bio
• 28 g de beurre
• Huile d'olive
• Du sel, du poivre et du piment d'Espelette 

Ingrédients pour la tuile de décoration :

• 12 g de blanc d'œuf
• Une pincée de sel
• 10 g de farine
• 6 g d'huile
• 1/2 cuillère à café de paprika

Préparation des mangues :

1. Découpez la mangue en deux le long du noyau. 
2. Essayez de couper au plus près du noyau et de suivre sa courbe afin de ne pas trop perdre du fruit.
3. À l’aide de votre couteau, réalisez un quadrillage assez gros sur les chairs récupérées. 
4. Pour cela, il faut entailler le fruit de manière suffisamment profonde, mais en prenant soin de ne pas transpercer la peau.
5. Exercez une pression sous la peau de façon à faire « ressortir » les morceaux.
6. Il ne reste plus qu'à couper les cubes à leurs bases.
7. Réservez-les dans un bol.
8. Réalisez un caramel à sec dans une poêle  
9. Quand il prend une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre puis le jus de citron.
10. Ajoutez la mangue, mélangez et réservez.

Préparation des feuilles :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol.
3. Remplissez le moule en silicone.
4. Enfournez pour 9 minutes.
5. Laissez tiédir pour les manipuler.

Cuisson des filets :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Rincez les filets sous de l'eau froide puis séchez-les.
3. Coupez les filets en deux.
4. Huilez un plat et déposez les filets dedans.
5. Badigeonnez les filets d'huile à l'aide d'un pinceau 
6. Salez, poivrez et saupoudrez de piment d'Espelette .
7. Enfournez pour 15 minutes.

Mon dressage :

1. Déposez un cercle dans l'assiette et remplissez-le de mangue.
2. Enlevez le cercle et ajoutez un morceau de lingue sur la mangue.
3. Râpez un peu de citron vert dessus.
4. Déposez une tuile contre le poisson et servez.