Tatin aux pommes

Derrière son apparente simplicité, cette tarte Tatin cache tout son caractère. Des pommes généreusement caramélisées, une cuisson douce qui concentre les saveurs et une robe brillante qui invite immédiatement à la dégustation. Servie tiède avec son disque de caramel croquant, elle offre un délicieux contraste de textures entre le fondant des fruits et le craquant du sucre caramélisé.

Ingrédients pour la précuisson des pommes :  

• 4 pommes  
• 50 g de beurre  

Ingrédients pour la tarte Tatin :  

• 100 g de sucre en poudre pour le caramel à sec,  
• 50 g de sucre en poudre pour le caramel de finition,  
• 100 g de compote.  

 

Ingrédients pour une pâte  :

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 125 g de beurre pommade
• 5 cl d'eau

Ustensiles :  

• Un moule à gâteau de 24 cm de diamètre  
• Du papier cuisson  
• Une poire à jus (facultative mais très utile)  Un modèle de poire à jus sur Mathon

Préparation de la pâte :  

1. Dans le bol d’un robot, mettez la farine, le sel et le beurre pommade.  
2. Faites-le tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la farine (environ 2 minutes).  
3. Ajoutez l’eau doucement tout en laissant le robot tourner.  
4. Après environ 3 minutes, la pâte est formée.  
5. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.  
6. Il ne reste plus qu’à l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné.  

Précuisson des pommes

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Pelez les pommes et retirez les trognons.
3. Placez-les dans un plat allant au four et insérez des morceaux de beurre.
4. Faites cuire pendant 25 minutes en arrosant régulièrement les pommes avec le beurre fondu.
5. Une fois cuites, laissez-les tiédir avant de les couper en deux.
6. Réservez en attendant la suite.

* Pour arroser les pommes en cours de cuisson, j’utilise une poire à jus. C’est un accessoire très pratique qui évite tout risque de brûlure et qui peut aussi servir pour la viande.

Préparation du caramel à sec

1. Chemisez le moule avec du papier de cuisson
2. Dans une casserole bien propre, versez le sucre et laissez sur feu moyen.
3. Surtout, il ne faut pas remuer le sucre. 
4. Laissez cuire.
5. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit.
6. Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien roux et fluide.
7. Versez-le dans le moule et laissez refroidir

Pour préparer et cuire la tarte brisée :

1. Commencez par préchauffer le four à 200 °C.
2. Disposez les moitiés de pommes sur le caramel, puis ajoutez la compote autour.
3. Étalez la pâte et découpez un disque légèrement plus grand que le moule, en ajoutant 2 cm.
4. Placez ce disque sur la tarte en insérant les bords avec une petite cuillère.
5. Piquez la pâte et, si vous le souhaitez, saupoudrez un peu de sucre dessus.
6. Faites cuire pendant 30 minutes.

Disque de caramel pour la décoration de la tarte :

1. Versez les 50 g de sucre en poudre dans une casserole et réalisez un caramel.
2. Pendant ce temps, disposez une feuille de papier cuisson sur le plan de travail.
3. Lorsque le caramel est prêt, versez-le sur le papier cuisson en formant un disque de la taille de la tarte.
4. Laissez refroidir complètement jusqu'à ce qu'il durcisse.

Dressage de la tarte

1. À la sortie du four, placez le plat de service sur le moule.
2. Retournez l’ensemble d’un geste rapide et sûr. Utilisez des maniques pour éviter tout risque de brûlure.
3. Laissez le moule en place pendant 5 minutes afin que les pommes se détachent parfaitement.
4. Retirez délicatement le moule, puis ôtez le papier cuisson avec précaution.
5. Laissez la tarte tiédir quelques instants.
6. Déposez le disque de caramel sur la tarte encore tiède si vous souhaitez qu’il fonde légèrement et épouse sa surface.
7. Si vous voulez préserver tout le croquant du caramel, attendez que la tarte soit complètement refroidie avant d’y déposer le disque.