Veau cuisson basse température, purée de pommes de terre et de carotte

 

• Recette pour 6 personnes
• Temps total de cuisson 2 heures

Ingrédients pour la viande :

• 1 morceau de veau dans le filet ou un Grenadin de 800 g
• 40 cl de fond de veau
• 2 ails
• Du thym et 3 feuilles de laurier
• 50 g de beurre doux
• Sel et poivre

Ingrédients pour la purée de pommes de terre :

• 500 g de patate spéciale purée
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 25 g de beurre
• Sel et poivre

Ingrédients pour la purée de carottes :

• 500 g de carottes
• 25 g de beurre
• 12 cl de crème fraîche liquide
• 30 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• Sel et poivre

Ingrédients pour les pommes :

• 2 pommes 
• 20 g de beurre
• 3 cuillères de fond de veau
• Sel et poivre 

 Préparation du veau 1re partie :

1. Si le morceau est large, coupez-le en deux dans la longueur.
2. Salez et poivrez.
3. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et ajoutez 1 ail écrasé plus du thym frais
4. Quand le beurre devient couleur noisette, ajoutez la viande rapidement pour lui donner de la couleur 
5. Dès que la viande est légèrement dorer (5 minutes maximum), posez-la sur une grille pour la laisser tiédir.
6. Conservez la poêle de cuisson pour la deuxième cuisson.
7. Débarrassez la viande dans une poche avec du thym et des feuilles de laurier.
8. Mettez la viande sous vide et faites la cuire 1 h 30 dans une cocotte remplie d'eau entre 60 et 65 degrés maximum.

Préparation de la purée de carottes :

1. Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux.
2. Épluchez et émincez l'échalote.
3. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et ajoutez l'échalote
4. Faites les suer sans coloration puis ajoutez les morceaux de carottes
5. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et ajoutez une pincée de sel.
6. Laissez cuire à petits bouillons 30 minutes à couvert.
7. Au bout des 30 minutes, ajoutez 12 cl de crème fraîche et poursuivez la cuisson de 10 minutes.
8. Mixez la purée au blender et rectifiez l'assaisonnement. 

* S'il reste trop de liquide, égouttez les carottes avant de les mixer.

Préparation de la purée de pommes de terre :

1. Épluchez et coupez les patates en cubes.
2. Rincez-les sous l'eau froide.
3. Faites les cuire 20 minutes dans un grand volume d'eau salée
4. Égouttez et passez les patates au presse-purée.
5. Ajoutez le beurre et laisse le fondre puis la crème.
6. Salez et poivrez.

* Si la purée est un peu trop épaisse, ajoutez un peu de lait pour la détendre.

Préparation des pommes :

1. Épluchez les pommes et coupez-les en carrés.
2. Faite fondre le beurre pour faire revenir légèrement les pommes dedans.
3. Salez et poivrez puis ajoutez le fond de veau.

Préparation du veau, 2e partie :

1. Après 1 h 30 de cuisson, sortez la viande et ouvrez la poche sur une grille.
2. Laissez égouttez la viande ou séchez -la avec du papier absorbant.
3. Remettez 20 g de beurre dans la poêle et laisser le devenir couleur noisette.
4. Marquez la viande pour lui donner une belle couleur sur toutes les faces.
5. Coupez des grosses tranches d'environ 5 cm.
6. Versez le fond de veau dans la poêle de cuisson pour réaliser la sauce et rectifier l'assaisonnement. 

Mon dressage :

1. Faites chauffer les purées et débarrassez-les dans des poches à douille.
2. Déposez deux tas de purée de patates et à côté 3 tas de purée de carottes.
3. Entre les deux, ajoutes un peu de pomme.
4. Planter une feuille sur chaque purée (ou des chips).
5. Ajoutez la viande devant et versez de la sauce tout autour.